倒序看帖 打印 字体大小: tT [求助] 红糟鸡的红糟哪里找？

nsk

请问吉隆玻哪里可以买到煮红糟鸡的那种红糟呢？
据我所知是有一罐罐红糟买的。但就是找不到，
有谁可以告诉我呢？





相信 lz 已经得到想要得答案了..
酱我就收下此贴了...
如果再有需要的话..
就pm 告诉我..
我会重开..




▂ 『↙ЁｄΙsσй↗』 ▂

[ 本帖最后由 Edis0n 于 19-5-2009 10:48 PM 编辑 ]

丘霖

原帖由 nsk 于 25-3-2009 05:11 PM 发表
请问吉隆玻哪里可以买到煮红糟鸡的那种红糟呢？
据我所知是有一罐罐红糟买的。但就是找不到，
有谁可以告诉我呢？

我也想买红糟.
可是据我所知,红糟是酒渣來的.
你所謂的"一罐罐红糟" ,是不是"南乳"來的?

喜欢向日葵的我

是福州人吗？
这是福州人的传统菜肴。。问看他们有没有自己做
我妈妈有时候也自己酿制红糟

galgalbear

我家有！

astcws

其實，紅槽蠻容易做的，可以自己試做看看。

阿莫33

我也想学做紅槽，有食谱吗？

dice

我在一星期前做了甜酒好像又叫“黄酒”（第一次做哦）我很想放红菊（紅槽）但是不知道在那里买？今天我用勺子把它的底层翻面，，试喝了一点点，，好好喝也很甜哦。。。奇怪我没加糖为什么会甜的？ 我只是用了1公斤的糯米和2小粒的酒饼（酒饼是朋友送给我的）。。。
我做是为了学煮人家坐月子吃的黄酒鸡，，想到都想吃哦！！希望过多几天我酿的黄酒会成功，，到时再与你们分享。。

[ 本帖最后由 dice 于 30-3-2009 10:46 PM 编辑 ]

galgalbear

原帖由 阿莫33 于 30-3-2009 10:03 PM 发表
我也想学做紅槽，有食谱吗？

我家有食谱，过来看吧！在这里

dice

我刚刚看了你的食谱，，谢谢你。。
原来把酒过滤后还要煮滚啊？ 我还想着过滤后就直接煮鸡噢。。
但是自己酿的酒会不会中毒啊？因为时常看到报纸说某某地方私酿的酒喝了会中毒？？

astcws

我也想学做紅槽，有食谱吗？

網友DD，有做過紅槽，她做的很成功，整罐紅通通的。
http://ddwishes.pixnet.net/blog/post/10398472
沒有事先通知，希望DD不會介意，也請記得有引用的朋友，標明出處。

galgalbear大大的做法，比較特別…這應該是做甜酒（就是dice指的黃），只是為何要放紅麴（紅殼）？？
一般來說，紅麴怕溼，而白麴的液化能力強（容易生水），所以紅麴應該是比較難活。
不知道galgalbear大大的媽媽這樣做，出來的成品會是如何？

關於黃酒， DD也有做：
http://ddwishes.pixnet.net/blog/post/23463507
這是甜酒釀，是黃酒只釀兩天的成品。

甜酒釀，DD的小孩叫它做“米酵素”，其實還蠻正確的。
在我的部落格收錄了一篇有關甜酒釀的內容。
請參考：http://weschen.changwei.biz/archives/98

我在一星期前做了甜酒好像又叫“黄酒”（第一次做哦）我很想放红菊（紅槽）但是不知道在那里买？今天我用勺子把它的底层翻面，，试喝了一点点，，好好喝也很甜哦。。。奇怪我没加糖为什么会甜的？ 我只是用了1公斤的糯米和2小粒的酒饼（酒饼是朋友送给我的）。。。

這個問題很有趣，正好可以當我亂談酵素的第一帖…http://cforum5.cari.com.my/viewthread.php?tid=1558038&extra=page%3D1
先在這裡簡單說明：

酒餅（白酒餅或紅麴都同）一般含有兩種菌，一個就是我們常聽到的酵母，另一個一般是根黴(Rhizopus)。。
糯米，原來是澱粉，是一種多醣，植物儲存能量的一種形式。

釀酒，要產生酒精，是酵母菌的工作，但是，酵母菌只能針對“葡萄糖”來發酵。
而根黴則會產生“澱粉酵素”，把糯米分解成葡萄糖（這也是為什麼妳會覺得甜的原因），這時，酵母菌才能夠把葡萄糖發酵成酒。

astcws

原帖由 dice 于 30-3-2009 11:10 PM 发表
我刚刚看了你的食谱，，谢谢你。。
原来把酒过滤后还要煮滚啊？ 我还想着过滤后就直接煮鸡噢。。
但是自己酿的酒会不会中毒啊？因为时常看到报纸说某某地方私酿的酒喝了会中毒？？

不會中毒，一般來說，做酒餅、紅麴的都是祖傳行業，菌種已經有一定的穩定程度。（除非商家拿舊麴、壞麴來賣）

而報紙上的，中毒通常指的是“甲醛”。
會有甲醛，通常原因有兩個，第一是做假酒，因為，甲醛是工業用酒精，很便宜，所以有不肖廠商就會利用甲醛來做假酒。
另一個原因，是蒸餾。自己釀的酒，其實也含有甲醛，但是，是人體能忍受的範圍。可是，蒸餾的方式，會將甲醛濃縮出來，通常是“酒頭”（就是剛蒸出來的酒含量最多）。如果喝到這個，就很可能中毒。

甲醛中毒的現象，最明顯的就是造成瞎眼。

另外，“煮酒”的目的，是殺死酵母，停止發酵，這樣才能裝瓶。

galgalbear

原帖由 dice 于 30-3-2009 11:10 PM 发表
我刚刚看了你的食谱，，谢谢你。。
原来把酒过滤后还要煮滚啊？ 我还想着过滤后就直接煮鸡噢。。
但是自己酿的酒会不会中毒啊？因为时常看到报纸说某某地方私酿的酒喝了会中毒？？

别客气！我从小到老还没有中过毒涅！choi choi 大吉利事！应该不会吧！

原帖由 astcws 于 31-3-2009 12:14 AM 发表

galgalbear大大的做法，比較特別…這 ...

我也不是很清楚耶！从曾祖母的年代都是酱做得喔！成品在这里

astcws

原帖由 galgalbear 于 31-3-2009 01:07 AM 发表

我也不是很清楚耶！从曾祖母的年代都是酱做得喔！成品在这里

看到了，很美的紅色。

dice

astcws先生，，谢谢你给我宝贵的资料，，让我很有信心会尝试研究再做第二次

dice

galgalbear ，，你也来试试做做看嘛，，，这是我们的祖传下来的方法哦，，

dice

LZ,,, 你要找的一罐罐红糟，我在有机商店又看到，，你找到了没有？
如图片：

[ 本帖最后由 dice 于 31-3-2009 11:19 PM 编辑 ]

阿莫33

原帖由 galgalbear 于 30-3-2009 10:59 PM 发表


我家有食谱，过来看吧！在这里

谢谢你的分享
红蛐（不知道是不是这个名字，福建话叫ang kak）,请问红蛐一般可以在那里买到呢？

galgalbear

原帖由 dice 于 30-3-2009 10:39 PM 发表
我在一星期前做了甜酒好像又叫“黄酒”（第一次做哦）我很想放红菊（紅槽）但是不知道在那里买？今天我用勺子把它的底层翻面，，试喝了一点点，，好好喝也很甜哦。。。奇怪我没加糖为什么会甜的？ 我只是用了1公斤的糯米和2小粒的酒饼（酒饼是朋友送给我的）。。。
我做是为了学煮人家坐月子吃的黄酒鸡，，想到都想吃哦！！希望过多几天我酿的黄酒会成功，，到时再与你们分享。。

原帖由 阿莫33 于 1-4-2009 12:08 AM 发表

谢谢你的分享
红蛐（不知道是不是这个名字，福建话叫ang kak）,请问红蛐一般可以在那里买到呢？

ang-kak在中药铺就有得买。。

会甜是因为在酿酒的的过程中糯米的淀粉转换成糖分和酒精，而且你放的酒饼应该是甜的。药材店有卖甜或辣的酒饼，而且你的酒饼的分量放不多的话通常都会比较甜的。（淀粉----糖----酒精)

原帖由 dice 于 31-3-2009 10:59 PM 发表
LZ,,, 你要找的一罐罐红糟，我在有机商店又看到，，你找到了没有？
如图片：

红糟是酿酒后的渣经过盐渍而成，所以紅麴不是紅槽而是酒饼，（麴，又称麴蘖，酿酒中称酒母)

[ 本帖最后由 galgalbear 于 1-4-2009 01:17 AM 编辑 ]

astcws

红糟是酿酒后的渣经过盐渍而成，所以紅麴不是紅槽而是酒饼，（麴，又称麴蘖，酿酒中称酒母)

傳統的紅槽，的確是您所說的。在釀造廠裡，對釀造的剩餘殘渣部分，叫“槽底”。

傳統的麴，也如您所說的，是指酒母。

不過，現在的產品，則沒有這個分法了，紅槽和紅麴可以通用，有些也會稱“紅麴醬”，其實指的都是紅槽。主要就是因為裡頭含有的紅麴酵素太有名了，所以商人想搭個順風船，稱為“紅槽”，賣價可能就會比較差。

另外，也有人把紅槽指為釀酒所剩之槽底，紅麴則專指為產酒率低紅麴菌釀製的紅麴保健品，當然，主要差別就在於產酒率的高低，越多酒自然比較不適合當保健品。

紅麴和酒餅不一樣，酒“餅”之所以稱為酒餅，就是在製麴過程中，做成像餅的形狀，因此而得名，通常指的是“白麴”。

麴依形狀，還有“麴丸”、“麴磚”…等，像紅麴這樣，還維持一粒一粒米狀的，有人稱為“麴米”。比較有趣的是磚麴，它是做成一塊像磚塊一樣，壓得很實，可以方便存放。當要使用時，會把外圍氧化、壞掉的部分除去，再用裡面新鮮的部分來用。

而，大大所提到的，有辣酒餅、甜酒餅，我還沒見過。不過，應該是指酒餅裡的菌種差異性，和酒餅有沒有放糖，沒有關係（製麴過程，不需要放糖 ）。

酒餅以糖化菌為主（通常就是根黴），則轉換澱粉的能力會較強，出酒率較低，釀出來的就會比較甜而少酒味。酒化能力強的菌種，以酵母菌為主，糖轉換率高，自然產酒率就高，甜度較低（因為糖大多被轉成酒精了）。

有興趣的朋友，可以再看此篇資料：http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1607110905558

[ 本帖最后由 astcws 于 1-4-2009 02:14 PM 编辑 ]

galgalbear

原帖由 astcws 于 1-4-2009 02:08 PM 发表


傳統的紅槽，的確是您所說的。在釀造廠裡，對釀造的剩餘殘渣部分，叫“槽底”。

傳統的麴，也如您所說的，是指酒母。

不過，現在的產品，則沒有這個分法了，紅槽和紅麴可以通用，有些也會稱“紅麴醬”，其實指的都是紅槽。主要就是因為裡頭含有的紅麴酵素太有名了，所以商人想搭個順風船，稱為“紅槽”，賣價可能就會比較差。

产品是否有没分我就不知了，但煮菜用的红糟肯定不能用紅麴代替，因前者为酿酒后的酒渣经盐渍后而成，而后者紅麴为酿酒前的原料之一(俗称--ang-ka）

另外，也有人把紅槽指為釀酒所剩之槽底，紅麴則專指為產酒率低紅麴菌釀製的紅麴保健品，當然，主要差別就在於產酒率的高低，越多酒自然比較不適合當保健品。

紅麴和酒餅不一樣，酒“餅”之所以稱為酒餅，就是在製麴過程中，做成像餅的形狀，因此而得名，通常指的是“白麴”。

麴依形狀，還有“麴丸”、“麴磚”…等，像紅麴這樣，還維持一粒一粒米狀的，有人稱為“麴米”。比較有趣的是磚麴，它是做成一塊像磚塊一樣，壓得很實，可以方便存放。當要使用時，會把外圍氧化、壞掉的部分除去，再用裡面新鮮的部分來用。

哇，你的资料好细

而，大大所提到的，有辣酒餅、甜酒餅，我還沒見過。不過，應該是指酒餅裡的菌種差異性，和酒餅有沒有放糖，沒有關係（製麴過程，不需要放糖 ）。

辣和甜的酒饼在中药店中就有的找，的确如你所说和糖没关系。。

酒餅以糖化菌為主（通常就是根黴），則轉換澱粉的能力會較強，出酒率較低，釀出來的就會比較甜而少酒味。酒化能力強的菌種，以酵母菌為主，糖轉換率高，自然產酒率就高，甜度較低（因為糖大多被轉成酒精了）。

哈哈。。。这帖差不多要改版成研究食材帖了。。。。

阿莫33

原帖由 galgalbear 于 1-4-2009 01:13 AM 发表




ang-kak在中药铺就有得买。。

会甜是因为在酿酒的的过程中糯米的淀粉转换成糖分和酒精，而且你放的酒饼应该是甜的。药材店有卖甜或辣的酒饼，而且你的酒饼的分量放不多的话通常都会比较甜的。（淀粉----糖 ...

再次谢谢你，我会试试做看看，希望会成功。

galgalbear

贴上我家红糟的照片让大家看看。